Hoy es día de tamales y cocineras tradicionales

En los cumpleaños, velorios, novenarios y levantadas de cruz los tamales están presentes, pero sin duda cada 2 de febrero son protagonistas de la fiesta de la Candelaria, María Luisa Araceli Canseco, cocinera tradicional de Rojas de Cuauhtémoc, Oaxaca recuerda que su mamá le dejaba una bolita de masa y por obediencia preparaba sus tamalitos, con el tiempo le tomó cariño a la cocina. “Si no sabía algún proceso corría con mi abuelita o tías a preguntarles”.

Su abuela paterna era cocinera, la contrataban en bodas, velorios, bautizos; así aprendió a cocinar, ya de casada empezó a ir a los compromisos. Para la Candelaria prepara tamales de calabacita, de dulce, rajas y mole; para 300 piezas necesitaba cerca 13 kilos de maíz, tres cabezas de cerdo y 10 kilos de calabacitas; labor que inicia a las cuatro de la mañana y concluye por la tarde, antes de la misa.

Sabemos que la tradición de comer tamales y pagar la deuda obtenida en la rosca de reyes está más relacionada a la religión católica, ya que hoy pasaron 40 días del nacimiento de Jesús, ocurrido el 24 de diciembre, también se dice que esta fiesta representa la presentación del sol en el calendario azteca y esto lo dijo el cronista franciscano Fray Bernardino de Sahagún.

Mientras que la Universidad Nacional Autónoma de México apunta en un comunicado que se hoy se comen tamales, para conmemorar el inicio de la temporada de siembra, ya que desde los aztecas se realizaban diversos rituales en honor a Tláloc, Chalchiuhtlicue y Quetzalcóatl acompañados de tamales.

Los conocimientos se transmiten de generación en generación, Noemí López Hernández, cocinera tradicional de Matadamas, Soledad Etla, aprendió las técnicas y procesos de su abuelita, mamá y suegra. Ella cuida y preserva las tradiciones ya que son una herencia de amor. “Cuando cocinas involucras el corazón y el alma”.

Para celebrar la Candelaria prepara tamales de mole negro; los ingredientes necesarios para cinco kilos de maíz son un kilo de manteca, un litro de caldo, mole, carne de cerdo deshebrada y tres pizcas de sal. Previamente nixtamaliza el maíz con agua y cal, lo cuela y lo muele en molino hasta que quede una textura quebrajada.

Mientras la masa reposa un poco, lava y hierve las hojas de plátano; una vez listas esparce en cada hoja dos cucharadas generosas de la mezcla, agrega mole y carne, los envuelve y amarra con un trozo de hoja. Prepara la olla de barro, al fondo pone agua y sal, sobre la parrilla coloca algunas hojas de plátano, persigna la cruz e introduce una a una las piezas.

Mimi, como cariñosamente le llaman, recuerda que a los 10 años ya ayudaba en la preparación de esta receta, también le encantan los tamales de gusano de maguey y los de amarillo. El día de la Candelaria es muy especial, celebran la “paradita del Niño Dios”, desde temprano lo arregla y lo viste para llevarlo a misa, lo acompañan con música, flores y dulces. Ya en casa invitan los tamales que sirven con atole elaborado con maíz, canela y piloncillo.

La palabra tamal tiene su origen náhuatl que significa ‘envuelto’ y describe a un manjar de origen prehispánico a base de maíz y se rellana de diversos ingredientes para ser cocido en hojas, ya sea de milpa o maíz, plátano, carrizo, o chilaca, la variedad de ingredientes crece cada año, sin duda representan al lugar de origen en México o Latinoamérica.

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